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ニンニクやタマネギなどに含まれる成分が、調理過程で
トランス脂肪酸の生成を促進する事実とその抑制方法を発見！

 

株式会社ニッスイの 小尾 純志 研究員と名城大学大学院総合学術研究科の 本田 真己 准教授らのグループは、ニンニクやタマネギ、ブロッコリースプラウトなどに含まれる含硫化合物（ポリスルフィド類、イソチオシアネート類）が、加熱調理の過程で心疾患のリスクを増大するトランス脂肪酸の生成を促進することを発見しました。そして、このトランス脂肪酸の生成は、調理の工夫（抗酸化成分を多く含む油脂の使用や低温調理）で抑制できることを明らかにしました。本研究成果は、2024年 11月 27 日にElsevier社が出版する国際学術誌の「Food Research International」に掲載されました。

 

【本件のポイント】
・ポリスルフィド類とイソチオシアネート類などの含硫化合物は、高温条件下（140 ℃以上）で油脂（トリアシルグリセロール注４））中の不飽和脂肪酸注５）のトランス異性化を促進する。
・ポリスルフィド類とイソチオシアネート類を豊富に含む野菜（ニンニク、タマネギ、ブロッコリースプラウトなど）は、加熱調理の過程で植物油脂（大豆油、オリーブ油）中の不飽和脂肪酸のトランス異性化を促進する（図１を参照）。
・イソチオシアネート類による異性化促進作用は、少量の抗酸化剤の添加で抑制できる。
・ポリスルフィド類による異性化促進作用は、低温・短時間の調理により抑制できる。
・含硫化合物を含む野菜の加熱を伴う料理への使用は、トランス脂肪酸の増加につながることは確かであるが、ただちに健康に害を及ぼすレベルではないので、過剰な注意は不要と考えられる。

図１：含硫化合物を含む野菜が加熱調理（180 ℃、30分）工程においてトランス脂肪酸（エライジン酸）の生成に及ぼす影響とメカニズム

 

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プレスリリース本文はこちら

https://www.meijo-u.ac.jp/news/asset/26b6a9a6605139e56a96c334aba35383.pdf

 

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EurekAlert!掲載（2024/12/26）

英文プレスリリースをEurekAlert!に掲載しました。

 

Cooking sulfur-containing vegetables can promote the formation of trans-fatty acids

New study reveal that garlic and onions contain chemicals that can transform into trans fats when cooked at high temperatures

Trans-fatty acids (TFAs) increase the risk of heart attacks. While TFAs are typically found in fried and processed foods, they can also form during everyday cooking. A new study reveals that cooking sulfur-rich vegetables, like onions and garlic, at high temperatures can release TFAs. Natural sulfur compounds promote heat-induced trans-isomerization of unsaturated fatty acids in vegetable oil during the cooking process. The addition of antioxidants can inhibit the isomerization by the isothiocyanate-induced trans-isomerization.

 

https://www.eurekalert.org/news-releases/1069050

 

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